Uborka betakarítása télre

Előző

télre
Sok éve sózom az uborkát ugyanazzal a recepttel. A pincében polietilén fedővel letakart üvegedényekben tárolom. Ízletesek és ropogósak, de a hordóban puha és rossz minőségűek. Nem értem mi a baj? Ugyanabból az ágyból szedem a gyümölcsöket, egyszerre sózom. Esetleg tudtok segíteni egy jó tanáccsal? Kedves Tamara Petrovna! Az uborka kudarcának több oka is lehet. Kezdjük azzal az edénnyel, amelyben megsózzuk. A jól kimosott és párolt üvegedények általában sterilek. Egy hordó egészen más dolog, még akkor is, ha új, és nem lehet fertőzésforrás. Megállapítást nyert, hogy az értékesíthető termékek 100%-át tölgyfahordóban állítják elő. A bükkben 93,2%, a nyírban 87,6%, a lucfenyőben 80,1%, a fenyőben pedig csak 40,3%. És még akkor is, ha az uborkát mínusz 1°C és plusz 4°C közötti hőmérsékleten és 85-90%-os optimális páratartalom mellett tárolták 12 hónapnál tovább. Ha a pince meleg (10°C-ig), ez a határidő 6-3 hónapra rövidül. A tárolási rend megsértése a savanyúság konzisztenciájának romlásához, a ropogósság gyengüléséhez, sőt a romláshoz vezet. Fontos az edény megfelelő előkészítése is a sózáshoz.Sok háziasszony régi, jól bevált módszert alkalmaz. A hordót kiviszik az udvarra, szódabikarbónával jól megmossuk, majd forrásban lévő vízzel megtöltjük és a tűzön felhevített tiszta nagy köveket óvatosan leengedjük bele. Ugyanakkor megpárolhatja az edpovats (boróka) ágait. Fertőtlenítő hatása van. Megveheti a piacon, ahol fürdőseprűt árulnak, vagy elhozhatja az erdőből. Az eljárás után a hordót le kell öblíteni és enyhén szellőztetni. Azonban nem lehet a napon hagyni, a deszkák kiszáradhatnak és a hordó szivárogni fog. Csak sózásra szánt fajtákat és hibrideket használnak.A kínálatuk jelenleg meglehetősen széles. De a sózás és az univerzális fajták vagy hibridek egyike sem hasonlítható össze az egykor népszerű nizhin uborkával (a Nyizsinszkij helyi fajta Nyizsinből, Csernyihiv régióból), amelyek felülmúlhatatlan sózási tulajdonságokkal rendelkeznek. Sajnos mostanra a szelekciós munka főfogása a friss, idő előtti érett uborka piacát célozza meg. A nyár közepén tomboló hamis (peronosporosis) és valódi lisztharmat pedig arra kényszeríti a kiváltókat, hogy a termés korai (a betegség terjedése előtti) és barátságos visszatérésére összpontosítsanak. Az uborkát pedig ilyenkor, főleg hordóban, dézsában, csak akkor lehet sózni, ha van egy kellően hideg, mély pince. Egy másik fontos szabály: csak jó minőségű gyümölcsöt használjon. Emlékszel, hogy Volodimir Viszockij is ezt énekelte: "Crunch egy durva uborkával, amely éppen frissen jött a kertből." Ezek a sózásra alkalmasak - fekete - tüskés, nagy gumós, kicsi (lehetőleg azonos) méretű, sűrű állagú. A magkamrával kialakított, túlnőtt gyümölcsök, valamint a néhány napja gyűjtött gyümölcsök nem alkalmasak sózásra. Rossz sejtszerkezetük van, aminek következtében üregek képződnek a savanyúságban. Ez egyébként a túlzott műtrágyázás és a gyümölcsök túl gyors növekedése miatt fordulhat elő, különösen a nedves évek miatt. Az uborkaképződés legnagyobb aktivitása nappal 20-25°C, éjszaka 18-20°C között történik. Alacsonyabb hőmérsékleten a termés leáll. Itt a legfontosabb, hogy ne hagyd ki a pillanatot. Hiszen fontos, hogy azonnal megtöltsük a hordót, és ne fokozatosan, ahogy azt egyes tapasztalatlan háziasszonyok teszik. Ha kevés az uborka, jobb, ha nem használunk nagy edényt (hordó, kád). Kora reggel szüretelnek, mert az uborka főként éjszaka nő, szélsőséges esetben pedig minden nap,egy napon belül. Még egy kis késés is, különösen meleg időben, a fogyasztói minőség jelentős romlásához vezet. Ha az uborkát nem tud ugyanazon a napon sózni, akkor (rövid ideig) 0-5 °C-on és 85-90%-os páratartalom mellett kell tárolni, a megsárgult és puhát érdemes más célra használni, pl. , saláták elkészítéséhez más zöldségekkel a készletről. Az uborkát jól megmossuk, ha szükséges (ha feküdt), több órán át hideg vízben áztatjuk, időnként cserélve. A konzervdobozokhoz hasonlóan egy hordóba kerülnek, függőleges helyzetben, közel egymáshoz. Az aljára, valamint az egyes sorok közé tiszta tölgy, fekete ribizli, tölgyleveleket, egyéb fűszeres és aromás fűszernövényeket, tormagyökeret és fokhagymát kell helyezni. Ezután a hordót szorosan lezárjuk, a felső alját bekalapáljuk), és a benne lévő lyukon keresztül a sólevet egészen a tetejéig öntjük, és sűrű fadugóval lezárjuk. Hordó helyett kádat használhat. A gyümölcsöket és a fűszereket a fent leírtak szerint helyezzük bele, és az uborka felett 3-4 cm-rel leöntjük sóoldattal. Először egy fa kört és egy kanócot teszünk a tetejére, hogy ne lebegjenek. A kör 3. helyére érdemesebb fekete ribizliből és cseresznyéből szőtt zeneket használni. Az uborkás kádat tiszta ruhával letakarjuk. A jövőben megjelenő penész azonnal eltávolításra kerül, különben az uborka kellemetlen szagot kap, és elveszíti rugalmasságát. Hogy ez ne forduljon elő, azonnal a gyümölcsökre kell ejteni a mustármaggal vagy porral töltött kis zacskókat. A sóoldat elkészítéséhez 10 liter vízhez (lehetőleg kút- vagy forrásvízhez) 600 g kősót vegyünk (jódozott sót nem használhatunk, megpuhítja a zöldségeket). Először kis mennyiségű vízben fel kell hígítani és leszűrni. A kiváló minőségű savanyúságnak zöldes-olíva színűnek kell lennie, különféle árnyalatokkal. Ízlés szerint - mértékkelsós-savanyú, jellegzetes illatú, sűrű, rugalmas, rugalmas, enyhén ropogós állaggal. Idegen szagok és édességek nem megengedettek. A savanyúságok kémiai összetétele a következő: 93,9% víz, 2,8% fehérje, 1,3% összes szénhidrát, 0,6% mono- és diszacharid, 0,5% rost, 0,7% szerves savak (almára vonatkoztatva). Az ásványi anyagok közül az ilyen uborka 25 mg% kalciumot, 20 mg% foszfort, 1,2 mg vasat tartalmaz. Ami a C-vitamint illeti, friss uborkában 10 mg/10 mg, sózott uborkában egyáltalán nincs, míg a savanyú káposztában tavaszig tökéletesen eltartható (ebben az időszakban is 100 g 20 mg aszkorbinsavat tartalmaz) A savanyúság kalóriaszegény, energiaértéke 19/79 kcal/kJ. A savanyúkhoz hasonlóan serkentik az étvágyat, fokozzák a gyomornedv és az epe elválasztását, segítik a zsíros és fehérje táplálékok felszívódását, enyhe hashajtó hatásúak. Az uborka sóoldat a székrekedés és a bélatónia esetén is segít. Dohányzás és alkoholfogyasztás után isszák. Az orvosok azonban úgy vélik, hogy ebben az esetben jobb aszpirint szedni. Sózott és pácolt uborkát nem szabad enni gyomor-, bélgyulladásos és fekélyes betegségek, epehólyag-gyulladás, epekő és húgyúti gyulladás, akut májgyulladás, valamint magas vérnyomás, érelmeszesedés, szív- és érrendszeri betegségek, nephritis esetén. akut stádium), májelégtelenség, pyelociszták a vizelet lúgos reakciójával. Még egészséges emberek sem élhetnek vissza a savanyúsággal. Az uborka savanyításának számos módja van. Itt van egy másik közülük. Az elkészített uborkát edénybe (hordóba, tégelybe, üvegedénybe) helyezzük, és forró sóoldattal töltjük (10 liter vízhez 500 g kősót, 1 csésze alma- vagy szőlőecetet és 3/4 csésze vodkát veszünk).másnap, előzőleg hideg sóoldattal a legtetejéig feltöltve. Annak érdekében, hogy a sót és a fűszereket ne okozza a szemnek, szeretném emlékeztetni, hogy hagyományos sózással általában 3 kg kősó, 1,5 kg sárgarépa, 0,5 kg tölgylevél, tárkony, fekete ribizli, cseresznye, 250 g 50 kg uborkához torma gyökeret, 200 g fokhagymát, egy hüvely keserű borsot veszünk. Ha pedig csípős, úgynevezett fokhagymás uborkát szeretne kapni, akkor a fokhagyma és a torma arányát érdemes megduplázni. T. A. KATZNELSON

Következő

Olvassa el tovabba: