Az élelmiszerek vitamintartalma
Előző
Hogyan pusztulnak el a vitaminok
Az összes vitamin közül a legkevésbé stabil a C-vitamin, amely 60 °C-ra melegítve kezd lebomlani. A levegőhöz való hozzáférés, a napfény, a megnövekedett páratartalom hozzájárul a C-vitamin lebomlásához. Az A-vitamin jobban ellenáll a magas hőmérsékletnek, de könnyen oxidálódik, ha levegővel érintkezik. A D-vitamin savas környezetben elviseli a hosszan tartó forralást, lúgos környezetben pedig gyorsan elpusztul. A B csoportba tartozó vitaminok viszonylag kevéssé pusztulnak el a főzés során. Közülük a legkevésbé stabil a B1-vitamin, amely hosszan tartó forralás és 120°-ra való hőmérséklet-emelkedés hatására elpusztul. A magas hőmérsékletnek leginkább ellenálló az E-vitamin, amely bármennyi ideig kibírja a forralást. A hosszú távú tárolás és szárítás káros hatással van az A-, C-vitaminra, de nem pusztítja el a D-, E-, B1-, B2-vitamint. Mivel a C-vitamin a legkevésbé stabil a többihez képest, a megőrzéséhez hozzájáruló intézkedések bizonyos mértékig az élelmiszerekben található egyéb vitaminokat is megőrzik.
Milyen élelmiszerek tartalmaznak vitaminokat
A legszélesebb körben fogyasztott termékek közé tartoznak a tejtermékek. A friss tehéntej A-, B1-, B2-vitamint, kisebb mértékben C-, PP- és D-vitamint tartalmaz. A tej vitamintartalma a tehén étrendjétől függően változik. Nyáron, amikor a tehenek általában friss zöldtakarmányt, vitaminokat esznektöbb a tejben. A tél végén a tehéntej különösen szegény vitaminban, különösen A-vitaminban. A tej tárolásának és feldolgozásának módjai befolyásolják a vitamintartalmát. Így a tej világos színű üvegedényben való tárolása a C- és B2-vitamin pusztulásához vezet. A fölözött tej nem tartalmaz A-vitamint. A sűrített tejben az A-vitamin megmarad, de a C-vitamin hiányzik. A tejet nyitott fedelű edényben forralva jelentősen csökken annak vitamintartalma. A hosszan tartó és különösen ismételt forralás nagymértékben tönkreteszi az A-vitamint. A tehéntej csak más élelmiszerekkel kombinálva szolgálhat vitaminforrásként. Ezt különösen azokban az esetekben kell megjegyezni, amikor ez a fő tápláléktípus (az élet első hónapjaiban élő gyermekeknél mesterséges táplálással). Ugyanakkor már 3 hónapos kortól a tejjel bevitt vitaminok nem elegendőek a gyermek szervezetébe, és a hypovitaminosis kialakulásának elkerülése érdekében a gyermeknek (az orvos által előírt módon) gyümölcs- és zöldséglé, halolaj.
A B-vitamin jó forrása a tejből tejsavas erjedés eredményeként nyert tejsavtermékek (kefir stb.). A vaj főleg A- és D-vitamint tartalmaz, a nyári olajban több van belőlük, mint a téli olajban. Ezek a vitaminok a ghee-ben is vannak. Az olaj meleg helyiségben és nyitott edényeken való tárolása az olaj gyors romlásához és avasodáshoz vezet. Ugyanakkor a benne lévő vitaminok is megsemmisülnek. A margarint mesterségesen dúsítják vitaminokkal.
A húskészítmények (friss marha-, bárány-, borjú-, sertéshús) elegendő mennyiségű B1-, B2-, PP-vitamint, kevés C-vitamint, nagyon kevés A- és D-vitamint tartalmaznak. A vitaminok jobb megőrzése érdekében a húst sós vízben javasolt főzni. , amelybe forrásban lévő víz után kell tenni. Ugyanakkor a hús felszínéna fehérje hajtogatás eredményeként kéreg képződik, amely megtartja benne a tápanyagokat és a vitaminokat. Ugyanez a kéreg képződik a hús sütésekor. A húsban lévő B-vitaminok hosszú távú tartósítása -20°-os fagyasztással érhető el. A friss halhús B1- és B2-vitamint tartalmaz. A halak (főleg a tőkehal) mája és zsírja A- és D-vitaminban gazdag. Fagyasztva a halhúsban lévő vitaminok megmaradnak. A fagyasztott halat felengedés után azonnal el kell készíteni, mert felolvasztás után gyorsan megromlik. A halikra meglehetősen nagy mennyiségű A- és D-vitamint tartalmaz.
A tojás B1-, B2-, A-, D- és PP-vitamint tartalmaz. Legtöbbjük a sárgájában található, a B2- és PP-vitamin a tojásfehérjében is megtalálható. A nyáron lerakott tojás gazdagabb vitaminokban (főleg D-vitaminban). A gabonatermékek és termékeik nagy helyet foglalnak el a lakosság étrendjében. A gabona elsősorban B1-, B2- és PP-vitamint tartalmaz. Az ebbe a csoportba tartozó vitaminok legnagyobb mennyisége a gabona csírájában és héjában található, ezért a durva őrlésű búza- és rozsliszt, a korpa sokkal gazdagabb vitaminokban, mint a magasabb minőségű liszt (30%). Eszerint a durvára őrölt lisztből készült kenyér több vitamint tartalmaz, mint a jó minőségű lisztből készült kenyér. Jelentős mennyiségű B1-vitamint tartalmaz a szójaliszt, amelyet a közönséges liszthez adva C-vitaminnal gazdagíthatjuk. A szója mellett a B-vitaminok a cirokban és a babban találhatók. A rizs, különösen a csiszolt, szegény C-vitaminban. A búzadara, a tészta, a tészta kevés vagy egyáltalán nem tartalmaz B1-vitamint. Ez a vitamin elegendő mennyiségben van jelen a hajdinában és a zabpehelyben. Széles körben elterjedt élelmiszertermékek a zöldségek és a zöldek. A zöldségeket az ókor óta fogyasztják az emberek. Régóta ismertek a bölcs népi orosz közmondások, amelyek nem mentesek a mély jelentéstől:"Hagyma hét betegségből", "Aki sárgarépát eszik, annak egy csepp vért adnak."
Még Hippokratész is használt zöldségleveket étrend-kiegészítőként. Hippokratész különösen ajánlotta a káposztát, hiszen annak idején számos betegség ellen védõ, sebgyógyító képességet tulajdonítottak neki. A káposzta, uborka, reteklé stb. ma is széles körben használatos gyógymódként a nép körében. A leggyakrabban fogyasztott zöldségek közé tartozik a burgonya, a káposzta, a sárgarépa és a paradicsom. A káposzta és a paradicsom gazdag C-vitaminban, de valamivel kevesebb, mint a burgonya, de mivel a burgonyát szinte minden nap és nagy mennyiségben eszik, fontos C-vitamin forrás. A sárgarépa karotint tartalmaz, amelyből az A-vitamin termelődik A zöld réteken a sötétzöld saláta, petrezselyem, pirospaprika, paradicsom, spenót, sóska, retek C-vitamint és karotint tartalmaznak.
A zöldségek és zöldségek vitamintartalma a termesztés körülményeitől, a tárolási és főzési módoktól függ. Például az árnyékos területeken termesztett paradicsom kevesebb C-vitamint tartalmaz, mint a napos területeken termesztett paradicsom. Ennek alapján a paradicsom mesterséges érlelését a helyiségben ajánlatos a fényhez való maximális hozzáférés mellett végezni, nem pedig sötétben. Ősszel elég 250-300 g újburgonyát elfogyasztani a szervezet napi C-vitamin-szükségletének kielégítéséhez, tavasszal pedig őszhez képest 5-6-szor több burgonyát kell enni.
Hogyan lehet a legjobban feldolgozni a zöldségeket és zöldségeket, hogy megőrizzék a vitaminokat
A zöldségekben és zöldségekben található vitaminok, különösen a C-vitamin jobb megőrzéséhez megfelelő feldolgozásra van szükség. A zöldségeket és zöldségeket röviddel a megfelelő ételek elkészítése előtt kell megtisztítani és darabolni. Ellenkező esetben a C-vitamin gyors megsemmisülése következik be az akció soránzöldségekből és zöld anyagokból felszabaduló – enzimek. Főzéskor a zöldségeket forrásban lévő folyadékba (vízbe vagy húslevesbe) tegyük, és ne hidegbe, hogy csökkentsük a C-vitamin-vesztést. Forrásban lévő vízbe helyezve a meghámozott burgonya körülbelül 20%-át veszíti el a C-vitaminból, mártva pedig hideg vízben, akár 40%. A különféle levesek elkészítésekor a zöldségeket készre kell főzni, és nem egyszerre kell hozzáadni. Tehát például borscs főzésekor először le kell engedni a céklát a húslevesbe, amelyet 45-60 percig kell főzni, és 30 perccel a főzés vége előtt burgonyát és gyökereket kell tenni a levesbe. A héjával főtt burgonya kevesebb C-vitamint veszít, mint a hámozott burgonya. A héjával megfőtt burgonya a C-vitamin 75%-át megőrzi, és a nap folyamán mennyisége változatlan marad. A C-vitamin jobban megőrződik, ha burgonyát olajban sütünk. A burgonyapüré készítése, a zöldborsó és a zöldbab főzése során sok C-vitamin vész el. Különböző ételek elkészítésekor ajánlatos azt a vizet használni, amelyben a zöldségeket főzték, mivel jelentős mennyiségű vitamin, elsősorban a C-vitamin kerül át a húslevesbe. A C-vitamin jobban megőrződik a búzaliszttel vagy szójaliszttel fűszerezett levesekben. A C-vitamin megőrzése szempontjából nagy jelentősége van azoknak az ételeknek, amelyekben az étel készül. A C-vitamin nem pusztul el a zománcozott, alumínium edényekben. A megfelelően kilúgozott réz- és vasedények a C-vitamin pusztulását is megakadályozzák.
Az Egészségügyi Minisztérium által megállapított szabályok szerint az edényeket legfeljebb 1%-os ólomtartalommal kell konzerválni. Romlás esetén a termékekben lévő C-vitamin pusztulása jelentősen felgyorsul, ha az edények réz- és vasalkatrészeivel érintkezik. A zöldségek főzését úgy kell végezni, hogy a levegő minimális legyen, mivel a beáramló levegő hozzájárul a C-vitamin pusztulásához.az edényben lévő víz ellepje a zöldségeket, az edényt pedig fedővel. A C-vitamin szinte teljesen megőrződik a fagyasztott zöldségekben (burgonya, káposzta). Nem szabad azonban elfelejteni, hogy felolvasztás után a C-vitaminjuk nagyon gyorsan megsemmisül, ezért a zöldségeket mielőbb, közvetlenül fogyasztás előtt kell tárolni. A fagyasztott zöldségek 2-3-szor gyorsabban sülnek meg, mint a frissek.
Mely zöldségek és gyümölcsök tartalmaznak sok C-vitamint
A savanyú káposzta jó C-vitamin forrás, feltéve, hogy erjesztik és megfelelően tárolják. A káposzta savanyításánál a legjobb a doshnik használata. Kanóc alatt, 2-3°-nál nem magasabb hőmérsékleten kell tárolni. A sóoldatnak teljesen be kell fednie a káposztát. A savanyú káposzta legyen világos borostyánsárga, sárga színű, nem nyálkás és nem ragadós, kellemes illatú és enyhén savas ízű, keserűség nélkül. Fogyasztás előtt nem szabad sokáig mosni. Káposzta sólevet, amely a C-vitamin egy részét átadja, adhatunk az első ételekhez, vinaigrette-ekhez. A retek, sárgarépa, rutabaga, petrezselyemlevél, kapor teteje sok C-vitamint tartalmaz, levesekhez használható. A cékla és a sárgarépa tetejét salátaként használhatjuk. Felszolgálás előtt hasznos zöldhagymát és kaprot adunk a készételekhez. Meg kell jegyezni, hogy az olyan zöldségek, mint a spenót, kapor, hagyma, retek, petrezselyem, zeller termeszthetők beltérben, ami különösen fontos az északi régiókban. Ősszel jól érik a kapor, az újhagyma és a retek; ugyanabban az évszakban olyan paradicsomokat termesztenek, amelyeknek nem volt ideje nyáron érni a talajban. A téli időszakban petrezselymet és zellert, újhagymát és céklát termeszthet az ablakpárkányon, hogy fiatal tetőt kapjon. A C-vitamin jelentős mennyiségben tartalmaz tormát, amely a 16. század óta ismertskorbut elleni szerként. A reszelt tormát ecetben, zárt edényben tárolva a benne lévő C-vitamin mennyisége közel egy hónapig változatlan marad. A friss uborka C-vitaminban szegényes, az ecetes uborkában, valamint a pácolt zöldparadicsomban teljesen hiányzik. A gyümölcsök és bogyók fontos vitaminforrások, a fekete ribizli nagyon gazdag C-vitaminban. Az egres, a szamóca, a citrom, a narancs, a mandarin, a málna, a szeder, az áfonya és a ribizli igen jelentős mennyiségben tartalmaz ebből a vitaminból. Az almában nincs sok C-vitamin; különböző almafajták közül az Antonivka és a Titovka gazdagabb C-vitaminban. Az áfonyában és a szőlőben kevés a C-vitamin, az árnikában valamivel több. Citrom, narancs, fekete ribizli tárolásakor a C-vitamin hosszú ideig (6 hónapig vagy tovább) tárolódik bennük, az almában a tárolás során csökken a C-vitamin mennyisége. A szárított áfonya nem tartalmaz C-vitamint. A gyümölcsök és bogyók a C-vitaminon kívül más vitaminokat is tartalmaznak kisebb mennyiségben. Például a sárgabarack, az őszibarack és a banán karotint tartalmaz, az alma pedig kis mennyiségű C-vitamint.
A bogyós infúziók közül a feketeribizli a leggazdagabb C-vitaminban. Az infúziókat a következőképpen állítjuk elő: az összegyűjtött bogyókat válogatjuk, forralt hideg vízsugárral megmossuk, szitán áttöröljük. A püré levét másfél-kétszeres kristálycukorral elkeverjük, alaposan összekeverjük és 1-1/2 napra jégre tesszük. Ezután mindent tiszta üvegekbe öntünk. A palackokat 3-4 °C hőmérsékleten hermetikusan lezárjukKülönféle bogyókból lekvár főzésekor a C-vitamin nagymértékben elpusztul. A közönséges méhméz kevés vitamint tartalmaz, de jelenleg az élelmiszeripar A-, B1-, B2-, C-, PP-, D-vitaminnal dúsított poliszitaminált mézet gyárt. A friss gombák jelentős mennyiségű B- és PP-vitamint tartalmaznak.A gomba szárításakor, sózásakor, pácolásakor vitamintartalma csökken. A diófélékben nagy mennyiségű vitamin található. A diófélék fogyasztásakor a jobb emésztés érdekében össze kell törni. Az élelmiszeripar fontos ága a konzervipar, amely nagy mennyiségű hús-, halkonzervet, valamint gyümölcs- és zöldségkonzervet állít elő. N. I. Jefimov "A vitaminok és jelentőségük az egészséges ember számára" című népszerű tudományos brosúra anyagai alapján
Egy rövid, de nagyon tartalmas videó a témában!
KövetkezőOlvassa el tovabba:
- A legkárosabb élelmiszerek
- A hasnyálmirigy-betegséggel fogyasztható élelmiszerek listája
- Üres kalóriák, mik ezek, üres kalóriát tartalmazó élelmiszerek listája
- Múmia a fogyáshoz
- Sértések nélkül 2. évad Folytatás