A házi calvadost otthon almapálinkával készítik el
ElőzőA statisztikák szerint Franciaországban kétszer annyit isznak a Calvadosból, mint az Armagnacból, és az utóbbi egyébként népszerűbb, mint a konyak. Egy aromás ital, amelyről egy évszázaddal ezelőtt még senki sem tudott, ma igazán ikonikus. Ez sok tekintetben Erich Maria Remarque és a "Didalív" című művei érdeme:
…A pincér visszatért az üveggel, gondosan vitte, mint egy bepólyált babát. Koszos palack volt, egyáltalán nem olyan, mint amilyeneket kifejezetten porral szórnak meg a turistáknak, hanem egy nagyon koszos palack, ami évek óta a pincében volt. A pincér óvatosan kicsavarta, megérezte a dugószagot, és hozott két nagy poharat.
– Tessék, monsieur – mondta Ravicnak, és calvadost öntött az aljába.
Ravik vett egy poharat, és beszívta az ital aromáját. Aztán ivott egy kortyot, hátradőlt a székében, és elégedetten bólintott. A pincér bólintott, és harmadára töltötte mindkét poharat.
– Próbáld ki – mondta Ravik Joannak.
Ő is kortyolt egyet, és az asztalra tette a poharat. A pincér figyelte őt. Joan meglepetten nézett Ravikra.
– Soha nem ittam ilyen Calvadost – mondta, és ivott még egy kortyot. - Nem iszol, hanem mintha beszívnád...
Calvados ital, Normandia és 1000 alma
A Calvados nem más, mint az almabor lepárlásával, majd a párlat tölgyfahordós érlelésével előállított almapálinka, de nem minden almapálinka nevezhető Calvadosnak. Az igazi italt csak Normandiában állítják elő, mégpedig a Calvados megye területén - olyan, mint a Cognac elnevezésből (Cognac) és Franciaország számos más régiójából származó konyak, Champagne tartomány pezsgője és armagnac a gascon borpárlatból. Analógokhoz: grappa - csak Olaszországból, tequila - Mexikóból (csak bizonyos régiókban) és Pisco - Peruból (olvassa el az italról szóló megjegyzéseket oldalunkonerőforrások). Általában véve a Calvados a nemzet igazi kincse.
Minden mást, ahogy megértetted, alma- vagy körtepálinkának hívják. Ezért amikor a házi készítésű Calvadosról beszélünk, pálinkára gondolunk, nem a normann italra. A Calvados gyártását 1942 óta a legtöbb regionális termékhez hasonlóan az Appellation d'origine Controlee (AOC, eredet szerint ellenőrzött elnevezés) ellenőrzi. Összesen három elnevezés létezik, ahol ez az ital készíthető: AOC calvados (az összes termelés 70%-a), Calvados Domfrontais (minimum 30% körte az elsődleges mustban) és Calvados Pays d Auge (Pays d Auge).
Csak aromás és kisméretű almát (alma almát) használnak a gyártáshoz. Normandiában sok fajta létezik, akár több száz, de például Pays d'Auge-ban csak 48 kiválasztottat használnak - itt egy fajta nem fog megfelelni, mivel az optimális íz és aromás tulajdonságok a gyümölcsök harmonikus kombinációját igénylik. A calvadoshoz használt összes almát, amelyet a cukor- és tannintartalom, a keserűség, a savasság stb. különböztetnek meg, keserű, keserédes, édes és savanyú. Calvados Domfrontaisban a termelők egyedi körtefajtákat is termesztenek.
Itt nagyon fontos a különböző fajták kombinációja. A legtöbb termelő 70% édes-savanyú, enyhén édes, 10% keserű és 20% savanyú almát vesz fel. Az almát, ami meglehetősen ésszerű, szeptemberben szüretelik. Ugyanakkor a körte a savanyú almával egyenlő. Az alma és a calvados köztes terméke az almabor. Ehhez az almát megmossák és összetörik, majd a homogén gyümölcsmasszát (pépet) speciális edényekbe helyezik, ahol több órán át macerálják - a legaromásabb és legízletesebb közvetlenül a pépben található.
Ezt követően a pép a présbe kerül, ahol kinyomják a gyümölcslevet - az almabor kiindulási termékét. 1 t almábólkörülbelül 650 liter gyümölcslevet kapunk. Ipari méretekben az almalé körülbelül 6 hétig erjed, a legjobb esetben ez a folyamat 3-6 hónapig tart. Egyes házak kész, érlelt almabort vásárolnak a szomszédos falvakból, amelyek az adott elnevezések területén találhatók. A Fortress almabort 4,5%-os szinten szabályozzák, egyesek erősebbet használnak - 6-7%. A desztillációt Charante típusú desztillálókészülékekben vagy lepárlókban végzik. Természetesen a dupla lepárlás az ideális.
"Charante" desztillációs kocka
Lepárlás után színtelen desztillátumot kapunk, amelyet természetesen nem calvadosnak neveznek - ez pro-de-vie (életvíz, az aquavit analógiájára). Élő vízből nemes ital készítéséhez teljesen eltérő méretű és égetési fokozatú tölgyfahordókba öntik. A legtöbb esetben új szeszes italok kerülnek új hordókba, amelyekben a leendő Calvados átveszi a tanninokat és egyensúlyba hozza az aromáját. Ezután a már nem fiatal italt régi hordókba töltik. Ez a calvados egyedi tulajdonsága - nem áll ki évekig egy hordóban, folyamatosan öntik és szerelik (más calvadosokkal keverve, a whiskygyártók szakzsargonjában "házas"). Természetesen a nektár egy részét az angyalok adják – évente kb 1-2% párolog el a hordóból (örök tárolásra, további részletek itt).
A legtöbb nemes italhoz hasonlóan a Calvadost is az érlelési idő függvényében osztályozzák:
- "Három csillag" (Trois etoiles), "Három alma" (Trois pommes), Finom - 2-tőlév vagy több;
- Vieux-Reserve - 3 évtől;
- V. O. (Nagyon öreg), V. S. O. P. (Very Superior Old Pale) - 4 éves kortól;
- Extra, X. O. (Extra Old), Hors d'age, Hors d'age, Napoleon - 6 éves kortól.
Továbbá, ha látja a palackon a „15 éves kor” vagy „Age 12 ans” feliratot, akkor tudja, hogy ez a hordóban való érlelés éve. Ennek megfelelően az 1946-os vagy 1973-as jelzésű Calvados egy szüreti ital, hosszú eltarthatósággal, és sokba kell kerülnie.
Házi készítésű calvados recept
Nem javasoljuk, hogy készítsen egy nyomorult vodka és alma helyettesítőt, amely megtalálható az interneten. Nemhogy nem Calvados, de még csak nem is almapálinka. Továbbá nem állítjuk, hogy az alább leírt technológia szerint elkészített ital calvados - nem Normandiában vagyunk. Tehát a Calvados otthoni elkészítéséhez szükségünk van:
- 10 liter házi almabor 6%;
- 10 kg pép (torta) erjesztett almából;
- 1 evőkanál cukor;
- a vizet szűrjük.
Valójában az alma előnyösen édes-savanyú, és jobb, ha a teljes íztartományba tartozó fajtákat választjuk (ideális esetben savasság - 0,5-0,7%, cukortartalom - 7%). A házi készítésű Calvadoshoz jobb a következő arányokat használni: 10% keserű, 70% édes-savanyú, 20% savanyú. Szinte éretlen alma kell, vagyis nem olyan, amit a földről szedtek. Először el kell készítenie az almabort. Az éretlen almát meleg helyiségbe kell helyezni érlelés céljából. Ezt követően ki kell préselni belőlük a levet, nem felejtve el a pépet összegyűjteni. A süteményt felöntjük meleg vízzel és egy napig állni hagyjuk, majd a forrázatot kinyomkodjuk, és 80/20 arányban a léhez adjuk.
A kapott sörcefrét üveg- és fémedényekbe kell önteni, és hagyni erjedni. Ha a lé a péppel nem sokáigerjedni kezd, készíthetünk kovászt: vegyünk néhány mosatlan almát, vágjuk fel, adjunk hozzá cukrot és vizet. Hagyja az indítót az erjedés kezdetéig, majd öntse a sörlébe. Az almabor 1-2 hónapig (jobb esetben 3-6) vándoroljon vízzár alatt (használhat egy lyukas gumikesztyűt a vékony végén). A cefret sötét helyen kell tartani, legalább 20 fokos hőmérsékleten. Erjedés után a házi készítésű Calvados készen áll a lepárlásra. Az almabor készítésének folyamatáról itt olvashat bővebben.
A desztillációhoz érdemesebb desztillációs kockát vagy jól elkészített holdfényes készüléket használni. Az első zúzás nélküli erjesztés után 25-30%-os erősségű nyers alkoholt kell előállítani. A második menet során le kell vágni a "fejeket" és a "farkat", csak a "szívet" kell kivenni, míg a farkokat meg lehet hagyni a következő adagnál, és közvetlenül a lepárlás előtt hozzáadni a sörléhez (a frakcionált desztillációról itt olvashat bővebben ). Az így kapott "élő víz" érlelhető tölgyfahordóban pálinka vagy bor alól, vagy üvegedényben tölgyfaforgácson. A házi készítésű italok tisztításáról és érleltetéséről a következő cikkekben lesz szó. A receptben említett kanál cukrot a már kinyomott italhoz adhatjuk, és egy hétig infúzióban tölthetjük, amíg teljesen fel nem oldódik.
Ez a recept meglehetősen általános, és független tanulmányozást igényel. Egyetlen fórumon vagy weboldalon sem találtuk meg a pontos arányokat és egy meglehetősen részletes eljárást a házi Calvados elkészítéséhez. Van egy könyv, amit még a Szovjetunióban írtak, alább letölthetitek, de a minősége jobb lenne:
A "Calvados termelése" című könyv (Moszkva, 1974)
Mellesleg, néhányan élesztő alapon készítik az almabort - ehhez jobb, ha az "Universal" és a "Superstart" élesztőt használják, de ezt nem javasoljuk. Az igazi házi almabornak önmagában kell érnie.
Annak érdekében, hogy ne hagyjon ki cikkeket ebből a ciklusból, ne felejtsen el feliratkozni projektfrissítéseinkre. Ossza meg információkat barátaival, kommentálja, kritizálja. Hamarosan találkozunk!
KövetkezőOlvassa el tovabba:
- Hogyan készítsünk házi majonézt otthon
- Maszkok zsíros arcbőrre otthon
- Házi készítésű arcmaszkok kék agyagból
- Házi készítésű hajmaszkok bojtorjánolajon
- Házi maszkok a gyors hajnövekedéshez