Vindaloo, garam masala és más keleti fűszerek a konyhájában

Előző

garam
"Fűszerekkel élni érdekesebb, mint nélkülük. És sok olyan dolog van a világon, amiről ugyanezt elmondhatod?" - jegyezte meg egyszer a híres író, Peter Weil. Ha helyesen kezeli ezeket a titokzatos anyagokat, nemcsak az egészségét erősítheti, hanem az érzelmeit is egyensúlyba hozza. Végül a keleti fűszereka legegyszerűbb és leghasznosabb módja az érzékek diverzifikációjának.

Indiában a fűszerkeverés mestereit masalchinaknevezik. Ez egy ősi szakma, amelyet még az árják szent szövegei is említenek. A Masalcha teljes képzése legalább három évig tart. Dózisok, arányok, kompatibilitás, megfelelőség – a fűszerek tudománya nagyon hasonlít a farmakológiához, és nem is csoda. Az ókori bölcsek - az Ayurveda alkotóitól a közép-afrikai törzsek sámánjaiig - a fűszereket gyógyszerként használták. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a fűszerek többsége afrodiziákum (ezt a tulajdonságot már a bibliai időkben is ismerték).

Nem értjük a boldogságunkat – mert ma már széles körben elérhetőek a fűszerek. De néhány évszázaddal ezelőtt egy szabványos fűszerkészlet egy vagyonba került. 200 g fekete bors olyanba kerül, mint egy igásló. Néhány rúd fahéj vásárlásához egy középkori kézművesnek egy teljes évig kellett dolgoznia. A fűszerek tulajdonosai ezüstedényekkel és aranyrudakkal együtt kincstárban tartották őket. Az értékes fűszerek keresésére katonai expedíciókat szereltek fel, tengeri utat építettek Indiába és Kínába, és (tévesen) felfedezték Amerikát.

Nem ígérjük, hogy otthon megismertetjük a masalcha művészetének minden finomságával, de elmondjuk a világ "fűszeres földrajzának" alapjait.

A BERBERYaz etiópok kedvenc keveréke, az egyik legmenőbb a világon. A keverék öt összetevőből áll: pirospaprika, fokhagyma, kardamom, koriandermag és Shambhala levelek. Másokaz összetevők (fekete bors, gyömbér, hosszú paprika, görögszéna, fahéj, szegfűszeg) a szakács szeszélyétől függenek. Az apróra vágott pirospaprikahüvelyeket száraz serpenyőben olaj nélkül addig sütjük, amíg megsötétül, és hozzáadjuk a többi hozzávalót. Néhány perc múlva az egész keveréket megőröljük. A Burberry bárányhoz, levesekhez és pörköltekhez illik.

A VINDALUDélnyugat-India névjegykártyája. Ezek a pörkölt csípős fűszerek: mustármag, kömény, gyömbér, fekete bors, shambhala mag, szegfűszeg, koriander, piros csípős paprika és tamarindmag. Ha ezt a keveréket ecettel hígítja, egy univerzális fűszeres pasztát kap a húshoz, halhoz és rizshez.

A HARAM-MASALAÉszak-Indiából származik. Ez a komplex keverék minden indiai fűszert tartalmazhat, de a klasszikus változatban 12 összetevőt tartalmaz: kömény, koriander, fekete bors, indiai babérlevél (extrém esetben helyettesíthetjük babérlevéllel, szegfűborssal. Fahéj, szegfűszeg, szerecsendió és kis adagokban kardamom. A csípősségét és a fűszereket a chili paprika, a sáfrány és az édeskömény hangsúlyozza. A garam masala titka a frissességében rejlik. Minden hozzávalót meg kell darálni közvetlenül az edénybe helyezés előtt. Tehát a kész garam masala a boltban hamisítvány.

HOMA-SVO. Ha a minimalizmust részesíti előnyben az indiai fajtával szemben, próbáljon ki egy egyszerű japán fűszerezést tengeri vagy kősóból és szezámmagból. Keverjük össze 1:8 arányban, és pirítsuk meg és őröljük finomra. A Homa-svo számos terápiás étrendben helyettesíti a konyhasót, és általában az egészséges táplálkozás szimbóluma. Ne feledje, hogy a japán sót nem tárolják sokáig, kis adagokban főzzük.

A ZAHTAReredetileg Jordániából származik. De manapság elterjedt ez a zúzott szezámmag, a szömörcefa savanyú vörös-lila gyümölcseinek por és a kakukkfű keveréke.az egész Közel-Keleten. Húsra, zöldségekre szórva vagy olívaolajjal keverve egyszerű savanykás, fűszeres szószt kapunk, ami nagyon hasznos az egészségre.

A COLOMBOaz egyik legfényesebb és egyben mérsékelten fűszeres keverék. A Karib-térségben használják. Lélegezze be ezt az illatot, amelyben koriander, sáfrány, fokhagyma, szerecsendió, chili paprika és fahéj fedi egymást, és Johnny Depp és a "Karib-tenger kalózai" buja díszlete jut eszébe.

A PANCH-PHORONvagy a "Five Seeds" egy bengáli fűszerezés vegetáriánus ételekhez. Más keverékekkel ellentétben a panch-foron összetevői nem őröltek. Kömény, édeskömény, vad édeskömény (nigella vagy csernoski), fekete mustár és shambhala magvak egyenlő arányú részeit mustár (vagy más növényi) olajban sütjük közvetlenül felhasználás előtt.

A RAS-EL-KHANUTaz egyik legösszetettebb arab keverék. Mindenki a maga módján készíti el, mint a bogyót. A Ras el hanout gyömbér, ánizs, fahéj, szegfűszeg, kockabors (Jáván őshonos) és fekete bors, szárított rózsabimbó vagy levendula, kurkuma gyökér, kömény, kardamom, vad édeskömény, szerecsendió és szerecsendió… Összezavarodtál? De ez nem a határ: akár ötven összetevő is megtalálható a ras-el-khanutban!

SITYMI-TORAGAS. A legösszetettebb japán fűszerezés azonban mindössze hét összetevőt tartalmaz: helyi toragasa borsot, menta ízű szanaszép fogfa apróra vágott leveleit, fehér szezámmagot, mák- és kendermagot, őrölt szárított nori hínárt és mandarinhéjdarabokat. A Sitimi-toragasy érdekes kiegészítője a sushinak, zsemléknek, hínársalátának és sómentes rizsnek.

Az USIANMIANegy híres kínai keverék, ötfűszeres por kódnéven megtalálható a szupermarketekben. Sertés-, szárnyas- és gyümölcsdesszertekkel kombinálják. Csináljákusianmian egyenlő arányban őrölt fahéjból, édesköménymagból, szegfűszegből, csillagánizsból és kínai huaze borsból. Wuxiangmian lesz az Ön útmutatója a Mennyei Birodalom finom konyhájában. A szerző Olena Kruglova

Következő

Olvassa el tovabba: