Hogyan sózzuk meg a gombát, hogy ne sötétedjenek, és miért feketévé válnak a gombák

Előző

A Ryzhiky a lamellás gombák legkeresettebb képviselői. Nagyszámú, az ember számára hasznos vitamint és nyomelemet tartalmaznak. Magas fehérjetartalma miatt népszerű a vegetáriánusok körében. A gyümölcstestek a kulináris feldolgozás szempontjából sokoldalúak: sütik, főzik, télre tárolják. Sok recept létezik a ryzhikov sózására és pácolására. Tejlevet tartalmaznak, amely a feldolgozás során oxidálódik, ezért minden háziasszony meg akarja sózni a ryzhikit, hogy ne sötétedjenek el, ennek módját az alábbiakban tárgyaljuk.

Miért fekete a sóoldat, amikor ryzhikovot sóznak

A sózás a ryzhikov feldolgozásának legnépszerűbb módja. A termék 2 hét múlva használatra kész. A gombák színe növekedés közben élénk narancssárga, de sózva a gomba megfeketedhet. Ez nem jelenti azt, hogy a termék megromlott. Ha nincs penész vagy savanyú erjedésszag, akkor fogyasztásra nagyon alkalmas.

A sóoldat több okból is sötétedhet:

A Ryzhik színe különbözik: a lucfenyők sötétebbek, a fenyők narancssárgák. Sózáskor az elsők mindig elsötétülnek. Ha két fajtát teszünk egy edénybe, a fenyők is elsötétednek.
Ha a gyümölcstesteket nem fedte be teljesen folyadék, akkor a felszínen lévő rész oxigén hatására megváltozik a színe. Az ilyen termék elveszti piacképes megjelenését, de megőrzi ízét.
A Ryzhikov-féle sólé fekete lesz, ha a feldolgozás során nem tartják be a recept arányait, és nagy mennyiségű fűszer van a készítményben. Például a túl sok száraz kapormag megváltoztatja a sóoldat színét, és a termék elsötétül.
Ha a gombát nem dolgozzák fel közvetlenül a begyűjtés után, akkor elsötétülnek. Ha a feldolgozás után sokáig a levegőn hagyták, a szeleteken lévő tejlé oxidálódik és zöld színűvé válik. Sózás után lehetsötétítse a folyadékot.
A rossz ökológiájú területen gyűjtött betakarítás nemcsak hasznos anyagokat, hanem rákkeltő anyagokat is tartalmaz. Az ilyen nyersanyagok sózásakor a sóoldat biztosan elsötétül.
Gyűjtéskor a termőtestek károsodását kerülni javasolt. Ha szorosan fekszenek az edényben, a préselési helyek elsötétednek, a sózás után a területek még jobban elsötétednek, és megváltoztatják a folyadék színét.
A víz elsötétülhet, ha a tömítés megszakad. Ha a tartályt kinyitották és hosszú ideig magas hőmérsékleten állt. Ez a termék nem alkalmas további használatra.

Fontos! A sóoldat elsötétül, ha a téli betakarítást a hőmérsékleti rendszer betartása nélkül tárolták.

Hogyan sózzuk meg a gombát, hogy ne sötétedjenek

A ryzhykit kétféleképpen sózhatja - hidegen és melegen. A klasszikus sózási recept nem jelenti a gyümölcstestek felforralását. A ryzhiki sózásának alapvető szabályai, hogy ne sötétedjenek:

Ne keverje össze a különböző időpontokban gyűjtött gombákat ugyanabban a tartályban. A feldolgozást a begyűjtés után azonnal javasolt elvégezni. A száraz levelek és fű töredékeit szivaccsal vagy tiszta szalvétával távolítjuk el a termőtestről, és levágjuk a szár alját. A gombát nem mossuk meg, hanem azonnal sózzuk, hogy a feldolgozott nyersanyagok ne kerüljenek a levegőbe.
Ha a gyümölcsök erősen szennyezettek, citromsav hozzáadásával vízben mossák, és 10 percre forrásban lévő vízbe mártják, hogy a gyümölcsök sózás közben ne sötétedjenek és a folyadék színe ne változzon meg. Az alapanyagok áztatása nem javasolt, mert elsötétedhet, amitől a munkadarab nem lesz vonzó.
A feldolgozás sorrendjét követik: a nyersanyagokat rétegesen lefektetik és sóval, gézzel megszórják, a tetejére egy fa kört és rakományt helyeznek. Nyomás alatt lé jelenik meg, amely teljesen befedi a munkadarabot.
Tartsa a tartályt nem magasabb hőmérsékleten+10 0C árnyékos helyen. A magasabb hőmérséklet csökkenti a munkadarabok eltarthatóságát.
Ha a további tárolás üvegedényekben történik, a csomagolás előtt az üvegeket szódabikarbónával kimossák és forrásban lévő vízzel felöntik. A gombákat egymásra rakjuk, és sóoldattal leöntjük, amelyben sózzuk, szorosan lezárjuk capron fedővel.
A fémburkolatok folyadékkal érintkezve oxidálódnak, ez színváltozást is okozhat.
Annak érdekében, hogy a ryzhikiben lévő sóoldat ne sötétedjen el, a sózás során minimális fűszert kell használni.

Tárolja a terméket fa, zománcozott vagy üvegedényben, a hőmérsékleti rendszer betartásával. A magas hőmérsékleten történő tárolás erjedést válthat ki, a gomba használhatatlanná válik.

Ehet gombát, ha elsötétült

A terméstestek színváltozása a sózás során természetes folyamat. A lucfenyő tűi természetesen sötét kupakkal rendelkeznek, feldolgozás után sötétbarnák lesznek (néha kék árnyalattal) - ez normális. Ha különböző fajtákat készítünk együtt, az összes gyümölcs megsötétedhet.

A forró sózás technológiája esetén a terméstestek már a feldolgozás során elsötétednek, a főtt gombák sötétebbek lesznek, mint a hideg módszerrel szüretetek.

A szín nem a termék minőségének mutatója, a ryzhikov sózása során a sóoldat feketévé válhat, ha nem tartják be a recept sorrendjét és arányait.

Fontos! Ha a felületen nincs penész, nincs kellemetlen szag, a termések rugalmasak, akkor a termék fogyasztásra alkalmas.

Mi a teendő, ha a gomba megfeketedett

Jelek, amelyek jelzik, hogy intézkedéseket kell hozni a munkadarab megmentése érdekében:

a hab megjelenése a felületen azt jelenti, hogy a folyadék erjedni kezdett;
a felső réteg termőtestei elfeketedtek, a kalapok csúszóssá váltak;
megjelent a penész;
savanyú vagy dohos szag jön ki a sóoldatból.

A Ryzhiki-t a gyümölcstestben magas fehérjeszint jellemzi, így a romlott terméknek bomlás és sav szaga van. Az ilyen munkadarabot másodszor nem dolgozzák meg. Más esetekben:

A gombát kivesszük a tartályból.
A felső réteget kidobjuk.
Másokat hozzáadott sós vízben mosnak.
A régi olajat kiöntik.
A tartályt szódabikarbónával mossuk.
Forrásban lévő vízzel kezeljük.
A Ryzhikit rétegesen rakják le.
Megszórjuk sóval.
A vizet felforraljuk, lehűtjük és a tartályba öntjük úgy, hogy a munkadarab teljesen lefedje.
Lerakták a rakományt.
Tárolja hűvös helyen.

A munkadarabot ugyanazzal a technológiával sterilizált üvegedényekbe csomagolhatja.

Ha nincs dohos szag és penész jelenik meg a felületen, a gombát megmossuk, 10 percig forraljuk, hogy elpusztítsák a spórákat, és a fent leírt módszer szerint feldolgozzuk. Ha a terméket kis tartályban tárolják, akkor sütéshez vagy első ételek elkészítéséhez használható. Először hideg, majd forró vízben megmossuk a termőtesteket, 1 órát hagyjuk ázni és felhasználjuk.

Következtetés

Nem nehéz megsózni a ryzhikit, hogy ne sötétedjenek, ha követi a feldolgozásra vonatkozó ajánlásokat. Ne hagyja a termést hosszú ideig a levegőben. A sérült területek és a micéliummaradványok levágása után a terméket azonnal megsózzuk, hogy a tejszerű lé ne kéküljön el és ne rontsa el a sóoldat színét. A munkadarab +10°C-nál nem magasabb hőmérsékleten, sötét helyiségben tárolható. A termék hosszú ideig megőrzi ízét és tápértékét, és hasznos kiegészítővé válik.