A fehérjék az élet alapja

Előző
élet

Diéta

A fehérjék az élet alapja

A sejtek és szövetek fő szerkezeti eleme a fehérjék.Nem ok nélkül nevezik őket az élet alapjának. Úgy tűnik, nincs olyan funkció, amelyet a szervezet ellátna a fehérjék részvétele nélkül. Számos kémiai reakciót felgyorsítanak biológiai katalizátorok – enzimek, amelyek fehérjék. Egyes hormonok, például az inzulin, amely szabályozza a szénhidrát-anyagcserét, szintén fehérjék. A hemoglobin, az eritrociták vastartalmú fehérje, részt vesz az oxigénnek a levegőből történő vér általi felszívásában. A fehérjék közé tartoznak azok az antitestek is, amelyek az emberi szervezetben idegen anyagokkal (antigénekkel) való érintkezés után jelennek meg. Az izmok is fehérjékből állnak. A támasztószövetek (csontok, inak, szalagok) 2. fő összetevője szintén a fehérje – a kollagén.

MI A MEGHATÁROZOTT ÉLELMISZER FEHÉRJÉK BIOLÓGIAI ÉRTÉKE?

A fehérjék összetett biopolimerek, amelyek egyszerűbb anyagokból – aminosavakból – állnak. A legértékesebbek azok a fehérjék, amelyek aminosav-összetétele közel áll a testfehérjék aminosav-összetételéhez. Az ilyen fehérjéket többnyire sejtek és szövetek építésére használják. Az alacsony értékű fehérjék bizonyos aminosavakat feleslegben tartalmaznak, míg mások éppen ellenkezőleg, hiányoznak. A hiányzókat a szervezet belső erőforrásainak rovására pótolják, a felesleget pedig megsemmisítik és nem műanyag, hanem energiaigényre használják fel, vagyis irracionálisan használják fel.

A fő fehérjeszállítók: tej és tejtermékek, hal, hús, tojás, hüvelyesek, gabonafélékből - Hercules és rizs.Az ezekben a termékekben található fehérjék azonban nem egyenértékűek. A legkiegyensúlyozottabb aminosavkészlet az állati eredetű fehérjékben. Hasonlítsd össze: a tojásfehérjék biológiai értéke (százalékban van kifejezve, jelezve, hogy mennyi fehérje használható fel sejtek és testszövetek építésére) 94-100,tehéntej - 90, hal - 83, marhahús - 76, sajt - 73 - 80, Hercules - 66, rizs - 66, búzaliszt - 52.

Ez a tény meglehetősen érdekes – az állati fehérjék nemcsak értékesebbek, hanem jelentősen javítják a növényi eredetű fehérjék asszimilációját is.Ezért javasolt mindkét fehérjét tartalmazó termékek kombinálása. Például a kenyér és gabonafélék hasznosak tejjel, a liszttermékek sajttal vagy hússal (varenyki, lédús galuska) Az állati eredetű fehérjetermékek felcserélhetők, akárcsak a növényi fehérjékben gazdag termékek. Például a hús egészségkárosodás nélkül helyettesíthető hallal (mint említettük, a halfehérje még magasabb biológiai értékű), a tojással, a sajttal, a búzalisztet pedig a gabonafélék.

MIRE VAN SZÜKSÉGE A SZERVEZETNEK A FEHÉRJÉHEZ?

Egy olyan személy számára, akinek a munkája nem kapcsolódik intenzív fizikai munkához, a napi fehérjeszükséglet 80-100 gramm. És mi fog történni a szervezetben, ha szisztematikus fehérjehiány van az élelmiszerben? Először is, a test belső erőforrásai segítenek nekünk. De hosszú távú éhezés esetén kimerülnek, és súlyos rendellenességek alakulnak ki a szervezetben. Ami a túlzott fehérje-táplálék hatását illeti, ez idáig ezt a kérdést nem vizsgálták alaposan. A tudósok azt feltételezik, hogy a túlzott mennyiségű fehérje az élelmiszerekben hozzájárul a magas vérnyomás, a szívkoszorúér-betegség és az érelmeszesedés kialakulásához. Úgy gondolják, hogy a fehérje anyagcsere végtermékei - a karbamid és az ammónia - főként káros hatással vannak a szervezetre. Érdekes kísérletek laboratóriumi állatokon. Kiderült, hogy az időszakosan részleges fehérjeéhezésnek kitett állatok várható élettartama jelentősen meghosszabbodott. Vannak kísérleti adatok arról, hogy az étrendben a fehérjebevitel időszakos korlátozása milyen pozitív hatással van az emberi egészségre, de ebben az időszakban a szervezetnagy biológiai értékű fehérjéket kell kapnia. Csak ebben az esetben jönnek létre azok a körülmények, amelyek segítenek megtisztítani a szervezetet a salakoktól – a nitrogén anyagcsere végtermékeitől – és „pihentetni” a fehérjeanyagcserében részt vevő enzimrendszereket.

BEFOLYÁSOLJA-E AZ ÉLELMISZERFEHÉRJÉK ÉRTÉKÉRE A GALVASÍTÁSI FELDOLGOZÁS?A fehérjék egyik legfontosabb tulajdonsága, hogy az emésztőenzimek befolyásolják őket. Minél magasabb, annál gyorsabban és jobban emésztődik fel és szívódik fel a fehérje a szervezetben. A fehérjék ezen tulajdonsága nagymértékben függ a termékek kulináris feldolgozásától. Ha a fehérjetermékeket 100 fokot meg nem haladó hőmérsékleten, azaz a víz forráspontján főzzük, a fehérjék enzimek általi támadhatósága általában megnő. Például a hús-, hal- és tojásfehérjék jobban emészthetők főzve. A nyers tojás egyébként hiábavaló, mert egyik fehérjéje meggátolja egyes vitaminok asszimilációját.

Ha a kulináris feldolgozás során az élelmiszereket 100 fok feletti hőmérsékletnek teszik ki, például sütés közben, a fehérjék olyan változásokon mennek keresztül, amelyek csökkentik tápértéküket. Egyes esszenciális aminosavak kémiai reakcióba lépnek más anyagokkal, például cukrokkal, és az enzimek számára hozzáférhetetlen vegyületeket képeznek. Ráadásul az erős melegítés során a fehérjemolekulák konglomerátumokká "összetapadnak", ami szintén az emésztőenzimek támadásának csökkenéséhez vezet. A különféle sütési módok közül ezek a pozíciók a legjobbak: serpenyőben, panírozásban vagy tésztában, valamint sütőben fóliában. A védőréteg megvédi a fehérjeterméket a magas hőmérséklet pusztító hatásától. Kíméletes főzési mód a szószban párolás, mivel a főzéssel azonos körülményeket teremt.

http://zdravclub.ru

Következő

Olvassa el tovabba: