Molekuláris konyha

Előző

Tartalom

  • 1 Milyen szufla kerül az asztalunkra?
  • 2 kémiaóra a konyhában
  • 3 A molekuláris konyha szabályai
  • 4 Molekuláris konyha otthon

Reggelire - szendvics görögdinnye kaviárral. Ebédre - csokoládé ízű marhahús és borodino kenyérből készült mousse. Vacsorára - banánzselé és lazac tea. Mi az étlapja egy fantasztikus regény hőseinek? Nem, a molekuláris konyha egészen hétköznapi ételei.

Milyen szufla kerül az asztalunkra?

A molekuláris konyhát "finom provokációnak", vagy modern nyelven "minta megtörésének" is nevezik. És ez nem meglepő, mert célja nem a táplálás, hanem az, hogy meglepjen, magával ragadjon, befolyásolja az ember érzékeit és érzelmeit. Már a molekuláris konyha ételeinek neve is lenyűgöző: fokhagymás kávé, májcukorkák, banánravioli. Hogyan csinálják?

konyha

A molekuláris konyha a termékeket bizonyos fizikai és kémiai tulajdonságokkal rendelkező molekulák kombinációjának tekinti. A szakácsok molekulákra osztják a termékeket és megváltoztatják tulajdonságaikat, ami teljesen új formákat és szokatlan ízű ételeket eredményez.

Ez az irány a 20. század 70-es éveiben született, amikor Nicholas Kurt fizikus és Hervé Thies vegyész értetlenül állt a tudomány és a főzés szoros kapcsolata előtt. A „molekuláris gasztronómia” fogalmát Kurt alkotta meg 1992-ben. Elmondása szerint az emberek megtanulták mérni a Vénusz légkörének hőmérsékletét, de még mindig nem tudják, miből készült az asztalukon lévő szufla. Az állítás természetesen ellentmondásos, ennek ellenére a tudósok ötletei gyökeret vertek és eljutottak az emberekhez.

konyha

A molekuláris konyha első étele a fehér csokoládéból és kaviárból készült mousse volt, melynek receptjét 1999-ben alkották meg. Már egy tucat év után szinte minden nagyvárosban megnyíltak a molekuláris konyha éttermei.

A hétköznapi kávézókkal ellentétben éséttermekben a molekuláris konyha berendezése inkább egy tudományos laboratóriumra hasonlít. Nincsenek szokásos edények, de számos eszköz, mérőeszköz, kémcső és főzőpohár létezik. Még a molekuláris konyha ételeinek elkészítéséhez használt tűzhelyek sem hagyományosak, hanem légkeverésesek.

Olvassa el még: Indiai konyha: új receptek tanulása

Kémia órák a konyhában

A molekuláris konyha ételeinek főbb elkészítési módjai a következők:

Espumizálásvagy a termék habbá alakítása. Ezt a hatást úgy érik el, hogy szójalecitint adnak a termékhez, amelyet viszont szójaolajból nyernek. Az espumizálás nagyon elterjedt módszer, aminek köszönhetően bármit léghabbá varázsolhat - gyümölcsöt és zöldséget, sajtot és kenyeret, húst és halat. A molekuláris konyha számára készült termékek textúrája megváltozik, könnyűvé, szellőssé, súlytalanná válik, miközben az étel megőrzi ízi tulajdonságait. Vagyis például a hús íze érezhető a húshabban. De ahelyett, hogy foggal tépné a rostokat, szívószálon keresztül is ihat húst egy pohárból. Igazi mintatörés! A gömbölyítés és a gélesedéshasonló folyamatok, amelyek számos molekuláris receptet adtak a világnak. Ez a technika azon a technológián alapul, hogy a termékeket zselatin és alginátok felhasználásával géllé alakítják. Szigorúan véve ugyanazzal a technológiával készülnek a jól ismert lekváros és zselés desszertek, valamint az olcsó mesterséges kaviár. Ám a szakácsok ezt a technikát a magas művészet rangjára emelték, és rendszeresen tartanak molekuláris konyha mesterkurzusait, hogy egyre csodálatosabb ételeket készítsenek: narancsos spagettit és ehető gömböket borsóból, dinnyéből, kávéból, mojitóból – mindent, amire a séf lelke vágyik.

Ezzel a technológiával készül a molekuláris konyha egyik leghíresebb étele, a kaviár is. Bármilyen folyadékot zselészerű tojássá alakíthat:gyümölcslé, húsleves, tea és még alkohol is. Emulgeálás, vagy egy termék emulzióvá alakítása - folyadék, amelyben víz és zsírokból álló anyag oszlik el. A leghíresebb emulzió a tej, ahol víz és csepp tejzsír egyesül. A molekuláris konyhában ezzel a módszerrel készül a vinaigrette szósz formájában, mindenféle majonéz, gogol-mogol és egyéb finomságok.

Olvassa el még: A bor egészségügyi előnyei. Melyik bor a jobb

Vákuumtechnológia– az előre vákuumzacskóba csomagolt termékeket hosszú-hosszú ideig főzzük vízfürdőben, állandó hőmérsékletet tartva. Az ilyen gyengülés után a termékek íze nem vész el, hanem éppen ellenkezőleg, fényesebbé válik az ínyencek örömére. A molekuláris konyhában a hétköznapi ember számára többé-kevésbé ismerős ételek készülnek így: steakek, halak, tenger gyümölcsei és zöldségek. Még a fotón is egészen emberinek tűnnek.

Alacsony hőmérséklet, amely a folyékony nitrogén és a szárazjég használatának köszönhetően érhető el. A folyékony nitrogént például a fagylalthoz hasonló hideg habok készítéséhez használják. Szintén széles körben használják a sütőipari termékeket nulla alatti hőmérsékleten.

A molekuláris konyha szabályai

Van még néhány szabály, amit tudnod kell a molekuláris menü elkészítésekor:

  • A főzési időt gyakran órákban, vagy akár éjjel-nappal mérik. Sok ételt, például a szarvasgombás marhahústeát két napig kell elkészíteni, se többet, se kevesebbet.
  • Precíziós – a molekuláris konyha receptjei megkövetelik az arányok pontos betartását. Az egyik összetevőből még egy csepp is elronthatja vagy megváltoztathatja az étel eredeti ízét.
  • Magas költségek - sajnos az intelligens konyhai edények nem olcsók, elsősorban a berendezések és eszközök magas költségei miatt. De milyen molekuláris konyhamagas ár nélkül? Az ínyenceknek nincs más dolguk, mint elfogadni és pénzt gyűjteni éttermek számára, vagy megpróbálni egyszerű recepteket otthon főzni.

    • Molekuláris konyha otthon

    Az otthoni molekuláris konyha nem olyan ijesztő, mint amilyennek látszik. Természetesen senki sem hív fel, hogy vásároljon folyékony nitrogént, kémcsöveket és vegyszerekhez használt edényeket, és sürgősen emlékezzen a kémia és a fizika iskolai kurzusára. A molekuláris konyha kezdőknek nem olyan nehéz, mint amilyennek látszik, és néhány egyszerű étel elkészítése teljesen a kezdők lehetőségei közé tartozik. Videókat találhat az interneten - i otthon is elsajátítható fotóreceptek.

    Olvassa el még: Francia konyha: tanuljon meg főzni és lepjen meg remek receptekkel

    Molekuláris tojás. Még egy gyerek is megérti ezt a molekuláris konyha receptjét. Több tojást (legfeljebb három) kell egy serpenyőben vízbe tenni. Úgy tűnik, minden a szokásos, de a serpenyőt nem a tűzhelyre kell tenni, hanem a sütőbe. A tojást pontosan két órán át kell főznie 64 fokos hőmérsékleten. A pontos hőmérséklet nagyon fontos: ha ez a feltétel teljesül, a tojás tartalma valami szokatlan lesz - a legfinomabb fudge. Egyszerű recept a molekuláris konyha desszertjéhez

    Chantilly csokoládé. Egy másik, otthon is elkészíthető molekuláris konyha receptje a kedvenc desszert szokatlan változatban. 2-3 tábla étcsokoládét össze kell törni, és egy serpenyőbe kell tenni 200 ml vízzel. Ezután addig melegítjük, amíg a csokoládé teljesen fel nem oldódik, és levesszük a tűzhelyről. Tegyünk egy nagy tálba zúzott jeget, és töltsük fel hideg vízzel, tegyünk a tetejére egy kisebb edényt, ahová a csokit kell önteni. A keveréket addig kell verni, amíg besűrűsödik, amíg a csokoládéhabhoz nem hasonlít.

    Míg a molekuláris konyha élvezetnek nevezhető a kiválasztottak számára. Az átlagos pontszámegy jó étterem személyenként több ezer rubelbe kerül, és valószínűleg nagyon sokáig kell várnia az étkezésre. Azonban minden önmagát tisztelő ínyenc és csak a jó ételek szerelmese kóstolja meg a molekuláris konyha remek ételeit. Legalább azért, hogy benyomást keltsünk a főzés e szokatlan irányáról, és eldöntsük, érdemes-e engedni a „finom provokációnak”.

    Következő

    Olvassa el tovabba: